3 Mayıs 2007 Perşembe

Truffe

Dün akşam sevgilimle beraber Truffe mantarlı risotto yaptık. Türkçe adıyla domalanlı pilav ama ilki çok gurme bir etki yaratıyor değil mi? Onun için truffe diye yazmaya devam edeyim..



Truffe satıcıları ile ilk kez Şam da Emeviye camini yanında karşılaştım. Fransız mutfağının bu pahalı ve ender bulunan ve afrodizyak özellikleri olduğu söylenen tadının burada karşıma çıkması beni şaşırtmıştı ama belki geri götürürken bozulabilir endişesiyle o zaman almamıştım.

Güneydoğu Anadolu gezisi sırasında önce Mardin de bir balıkçı tezgahında küçük bir torbada, sonra da yanılmıyorsam Urfa da yine az bir miktara rastladık. Mustafa, saklama koşullarını öğrendikten sonra Mardin den bir miktar aldı ve onları her gün otellerde gazete kağıtlarına sarıp buzdolaplarına koyarak gayet başarılı bir şekilde İstanbul a ulaştırdı. ( KG/ 20 YTL)

Pişirmeden yendiğinde hafif kıtır ve birazda baharatlı bir tadı var ama okuduğum internet sitelerinde asıl önemli olan unsurunun kokusu olduğu yazıyordu. Ne yalan söylemeli ben dışındaki hafif toprak kokusu dışında başka da bir koku alamadım.

Truffe toprağın altında yetişen bir mantar türü, dolayısıyla bu ürüne oldukça talep olan Fransa da koku duyusu keskin özel yetiştirilmiş köpekler kullanılıyormuş bu değerli mantarın yerini tespit edebilmek için. Peter Mayle, Encore Provence adlı kitabında geceleri gizlice köpeği ile beraber komşularının tarlalarından truffe çıkartıp satan bir adamı anlatıyordu. Köpek dışında bu işte dişi domuzlarnı kullanıldığını ise dün ilk kez internette bir siteden öğrendim. ( www. truffle-and-truff.com ) Mantarın kokusu erkek domuz kokusuna benzediği için, Miss Piggy ler bu işte çok başarılılarmış.


Hayatımda hiç erkek domuz koklamadım ama bu deneyimden şu üç çıkarımı yapabilirim, ya benim burnum da bir arıza var, ya bizim mantarlar kokusuzdu yada erkek domuzların hafif, güzel bir toprak kokusu var. Risotto ise bir harikaydı...

5 yorum:

Adsız dedi ki...

Sevgili Ayşegül yazılarını çok büyük keyifle okuyorum bazen yetişemiyorum print edip eve götürüyorum.Resimler de çok başarılı emek için ,paylaştığın için teşekkürler..
sevgiler selamlar
Hera

Adsız dedi ki...

Muhterem Ayşegül hanım, inanınız ki sizin yazılarınızı bu kadar keyifle ve merakla okuyacağımı düşünemezdim.. Her sefer beni şasırtıyor neredeyse hayatımın geçmişinde bir yolculuğa çıkarıyorsunuz. Bu sefer beni Truffle yani bizdeki adı Domalan mantarı ile yakaladınız. Çok nadir olarak bulunan bu mantarı ben de Urfa'da bulmuş, hatta bir seferinde Zeyrek'teki Siirt pazarında rastlamıştım. Ancak ne kadar arasam da bir türlü tekrar bulamamıştım. Ne var ki ben sonbahar mevsiminde rastlandığım bu leziz mantarı siz bu mevsimde bulmuş olmanıza şaştım doğrusu. Resmini koymasanız inanamıyacaktım. Fakat fiyatı çok yükselmiş. Eskiden köylü bunun değerini bilmez bedavaya verirdi. Tabii ben cok eski yıllardan söz ediyorum. Bunun Fransada açık artırmasının olduğunu bilirmisiniz? Richerenche kasabasında ekimin ilk cumartesi günü başlayan bir açık artırma olur ki (nereden biliyorsunuz diyeceksiniz, yüksek tahsilimi yaparken Fransanın bu sevimli Akdeniz kasabasını sık sık ziyaret etmişimdir) ülkenin her yerinden meraklısı gelirdi. Gerçi siz bir İtalyan yemeğinde kullanmışsınız, lezzetini bilemiyeceğim, ben size bunu bir salata da kullanmanızı önereceğim. Kokusunu alamadığınız erkek domuz kokusunun bu sefer burnuzunun ucundan geçtiğini hissedeceksiniz. Önemli olan bu mantarın yemeğin içinde parlamasını sağlamaktır. Çok az koyarsıniz ve sirke, hardal ile tadlandırıp servis ederseniz göreceksiniz ki lezzeti mükemmel ortaya çıkacaktır. Ne diyeyim, afiyet olsun, ben de tatmak isterdim doğrusu.

Aysegul dedi ki...

Verdiğiniz tarif harika, ben omlette kullanmayı düşünüyordum ama çiğ olarak salatada daha iyi duracağı kesin.Bu akşam hemen yapıyorum. Bir de mevsimler konusunda haklısınız, benim okuduğum tüm kaynaklarda da sonbahar diyor toplanma mevsimi için, bu mevsim değişiklikleri mi bu kadar etkiledi ki diye düşünüyorum.

Adsız dedi ki...

Truffe ve domalan farklı şeylerdir bayanlar.. İsviçre yada Fransa da bir gün tadına bakarsanız niye domalandan koku alamadığınızı anlarsınız (sonbahar olayını da) ;)

konyalı hakan dedi ki...

domalan mantarı satıyorum. 0544 640 55 13